ISTITUTO COMPRENSIVO “Card. Dusmet” – NICOLOSI
ANNI SCOLASTICI 2006/2007 – 2007/2008
PROGETTO POR “I FRUTTI DELL’ETNA”
Mis. 3.06 – Azione E 

SCHEDA INFORMATIVA

FRUTTO: Uva       

Notizie storiche:

La Vitis vinifera è nota anche come vite europea, anche se più propriamente dovrebbe essere definita euroasiatica; l'areale di origine non è ben definito (un tempo si pensava proveniente dall’Asia minore). Compare in Europa verso la fine del Terziario, ma la sua utilizzazione risale al Neolitico (nell'Europa mediterranea veniva coltivata per produrre uve da vino mentre nell'Europa caucasica per la produzione di uva da tavola).
Scritture sumeriche risalenti alla prima metà del III millennio a.C. testimoniano che la vite veniva già allora coltivata per produrre vino.
Non è certo quando sia iniziata in Italia la viticoltura: le prime testimonianze nell'Italia del Nord risalgono al X secolo a.C. (in Emilia). Diffusa in più di 40 Paesi al mondo, anche se più della metà della produzione mondiale si ha in Europa (soprattutto Spagna, Italia e Francia.

Luogo di coltivazione:

Largamente diffusa in tutto il territorio etneo.

Caratteristiche della pianta:

Nome scientifico: Vitis vinifera

Famiglia: Vitacee

Nome in italiano: Vite

Nome in siciliano: Viti

Per quanto riguarda le radici, a seconda che la pianta derivi da seme o da talea, si distinguono:
- radici fittonanti, cioè quelle originate dal seme e da cui derivano quelle di ordine inferiore e di minori dimensioni;
- radici avventizie, cioè quelle originatesi dalla talea, in genere vicino al nodo; sono di tipo fascicolato, di sviluppo omogeneo e da cui derivano quelle di ordine inferiore.
Il fusto o ceppo o tronco ha un aspetto contorto ed è avvolto dal ritidoma che si sfalda longitudinalmente. Il fusto è verticale ma può avere diversa inclinazione a seconda della forma di allevamento. Le ramificazioni sono chiamate germogli o pampini quando sono erbacee, tralci quando sono lignificate (sarmenti quando sono staccati dalla pianta dopo la potatura). Se derivano da rami di un anno sono chiamate cacchi, polloni invece se derivano da legno vecchio. I tralci sono costituiti da nodi e internodi (o meritalli) in numero e lunghezza variabile.
Le foglie della vite sono semplici, distiche e alterne. Sono formate da un picciolo di diversa lunghezza e da una lamina palmato-lobata con cinque nervature primarie che possono originare altrettanti lobi separati da insenature dette seni (foglie a forma intera, trilobata o pentalobata). Le foglie sono inoltre asimmetriche ed eterofille (cioè sullo stesso tralcio si hanno foglie di forma diversa). La foglia può essere ricoperta di peli.
Nella vite si trovano soltanto gemme che hanno origine dal meristema primario, e possono essere gemme pronte, ibernanti o normali e latenti.
I cirri o viticci sono organi di sostegno volubili; erbacei durante l'estate, lignificano con la fine del ciclo vegetativo.
I fiori della vite non sono singoli, ma riuniti a formare un'infiorescenza, detta grappolo composto o, meglio, racemo composto o pannocchia, inserita sul tralcio in posizione opposta alla foglia.
L'infiorescenza è costituita da un asse principale (rachide) sul quale sono i racimoli, divisi in vari ordini, l'ultimo dei quali è detto pedicello e porta il fiore. Il numero dei fiori per grappolo è molto variabile (fino a 100). I fiori sono ermafroditi, con calice con 5 sepali e corolla di 5 petali; cinque sono anche gli stami; l'ovario è bicarpellare e contiene 4 ovuli.
A seconda della vitalità degli organi maschili e femminili, sulla vite si possono trovare fiori ermafroditi, staminiferi e pistilliferi.
Oltre a questi tipi fondamentali ne possiamo avere altri, di tipo intermedio. I grappoli possono avere forma diversa a seconda della varietà.
Il frutto della vite è una bacca (acino), costituito da un epicarpo o buccia, dal mesocarpo o polpa (tessuto molle e succoso) e dall'endocarpo (tessuto membranoso in cui sono contenuti i semi o vinaccioli).
Gli acini sono posti sui pedicelli che formano, con le ramificazioni del grappolo, il raspo o graspo. La forma, la dimensione, il colore e il sapore variano a seconda della varietà.

La viticoltura etnea nella storia:
Le origini della viticoltura etnea sono antichissime, i Siculi già intorno all’XI° secolo a. C. introdussero  nuove tecniche di coltivazione della vite ad alberello (alberello egeo). I vini etnei e il vulcano sono spesso citati nella mitologia greca. Dall’Odissea di Omero con il mito di Ulisse ed il Ciclope Polifemo inebriato dal vino; alla leggenda narrata da Virgilio circa la scoperta  sul  Mongibello  (Etna), sotto il regno di  Aristeo, della  prima  vite che venne  chiamata “ Aeunon “, da cui la parola “  Enos “ che indicava  per i greci  il  succo d’uva fermentato. Altre notizie sulla viticoltura etnea ci vengono dal poeta Teocrito nel  III secolo a. C. e ulteriore conferma da alcune monete del V secolo a. C. giunte fino a noi. Sotto la dominazione romana la produzione vinicola etnea era ritenuta la migliore ed esportata in anfore verso altri domini (Francia). Fama mantenuta nei secoli successivi: dagli Aragonesi ( XIII° - XVI° sec. ) al periodo dei Vicerè ( XVI° - XVIII° sec. ). Tra il 1700 ed il 1800 la viticoltura etnea raggiunge un’importanza economica sociale considerevole, divenendo la fonte primaria di reddito per numerosissime famiglie.  In molte aziende viticole dell’Etna esistono, ancora oggi, le antichissime cantine di vinificazione con i caratteristici palmenti in pietra lavica. Questo patrimonio ultra millenario, fatto di storia e di tradizioni, di cultura e di colture, non deve e non può essere dimenticato, perché perderlo  sarebbe come cancellare  un pezzo di storia dell’Isola.

Caratteristiche nutrizionali:

L’uva è ricca di zuccheri, ha quantità modeste di vitamina A e vitamina C.

Uso:

Ieri e oggi:

Le uve vengono distinte in uve da tavola e uve da vino; tale distinzione non è  sempre netta essendovi uve ugualmente adatte per entrambi gli usi.

Altro:
Il clima della zona etnea, oltre ad essere diverso da quello siciliano, cambia anche in relazione al versante del vulcano ed all'altitudine. Nella zona interessata alla viticoltura si registrano temperature medie più basse rispetto a quelle dell'Isola. Le temperature minime, specie nel versante nord, in inverno e anche nel periodo dell'inizio germogliamento non di rado scendono sotto lo zero, ed a volte sono persino dannose per la vite. Le temperature massime in estate non sono quasi mai elevate. Particolarmente interessante, dal punto di vista enologico, è l'elevata differenza di temperatura (escursioni termiche anche di 30°) che si registra nel periodo primaverile-estivo. Un'altra differenza sostanziale rispetto al resto della Sicilia si ha nel caso delle precipitazioni: dipendono dal versante e sono molto più elevate nella parte est del vulcano che in quelle nord e sud. Le piogge, praticamente assenti in estate, sono per lo più distribuite nel periodo autunno-inverno e non di rado in concomitanza con il periodo vendemmiale: questo in alcune annate e per certe zone può essere un fattore limitante della maturazione e della sanità delle uve.

La natura del terreno della zona etnea è strettamente legata alla matrice vulcanica. Può essere formato dallo sgretolamento di uno o più tipi di lava di diversa età e da materiali eruttivi quali lapilli, ceneri e sabbie. Lo stato di sgretolamento e la composizione delle lave e dei materiali eruttivi dà origine a suoli composti o da particelle molto fini, o formati da abbondante scheletro di pomice di piccole dimensioni detto localmente "rina", con capacita' drenante molto elevata. I terreni vulcanici etnei sono a reazione sub-acida, ricchi in microelementi (ferro e rame) e mediamente dotati di potassio, fosforo e magnesio, sono invece poveri in azoto e calcio.

I principali vitigni autoctoni dell'Etna sono il Nerello Mascalese, il Carricante, il Grenache (Alicante), il Catarratto bianco e in percentuale minore la Minnella e il Nerello Cappuccio. Quest'ultimo nel tempo ha molto ridimensionato, purtroppo, la sua importanza, rischiando quasi l'estinzione.

Il Nerello Mascalese viene chiamato in siciliano “nireddu mascalisi”. Il luogo d'origine di questa varietà (cultivar) di uva a bacca nera, da sempre la più diffusa nella zona etnea, è sicuramente la piana di Mascali, alle falde dell'Etna, dove questo vitigno si coltiva da almeno quattro secoli. Il Nerello Mascalese dell'Etna, oggi, è un complesso di popolazioni clonali molto eterogenee. E' un vitigno di grande vigoria vegetativa e produttiva condizionata, sull'Etna, dall'annata, dalla zona in cui viene coltivato, dal sistema d'allevamento, dalla densità d'impianto e dalle pratiche colturali impiegate. Questo comporta una notevole variabilità qualitativa delle uve a maturazione, specie a carico d'alcuni costituenti polifenolici. Dal punto di vista qualitativo, l'esperienza ha ampiamente dimostrato che il sistema d'allevamento migliore per il Nerello Mascalese è quello tradizionale ed antichissimo ad alberello (2-3 branche per pianta con uno sperone portante due gemme) con alte densità di viti per ettaro (6.000/9.000 ceppi per Ha). Purtroppo l'alberello, anche se è ancora il sistema d'allevamento più diffuso sull'Etna, è destinato ad essere abbandonato da parte dei viticoltori, a causa degli eccessivi costi di lavorazione e la mancanza di manodopera. I nuovi sistemi d'allevamento, soprattutto la controspalliera, spesso non danno per il Nerello Mascalese dei buoni risultati qualitativi.

E' interessante osservare che il viticoltore etneo è stato sempre cosciente dell'importanza, ai fini qualitativi, di avere basse produzioni d'uva per ceppo, come dimostra il detto locale "Cu puta strittu campa riccu" - chi pota corto (e quindi induce basse produzioni per vite) vive da ricco. Allevato ad alberello, il Nerello Mascalese difficilmente produce più di 70 q.li per Ha. Nella zona etnea è facile trovare vecchie o vecchissime vigne di Nerello Mascalese in cui è curioso constatare la mancanza di un sesto d'impianto geometrico delle viti. Questo perché sull'Etna era, ed in parte lo è tuttora, molto diffusa la pratica di propagazione della pianta per propaggine. Un tralcio della vite è interrato a circa 80-100 cm di distanza dalla pianta madre. Dopo qualche tempo la parte interrata svilupperà delle radici, sarà quindi recisa e staccata dalla pianta madre, formando una nuova vite, completa di radici proprie. Con questa pratica non avviene l'innesto sulla vite americana e quindi la pianta così formata potrebbe, in certi terreni, essere soggetta alla fillossera.

Il Carricante bianco, detto "Carricanti", da sempre esclusivamente coltivato nella zona etnea (molto probabilmente deve il suo nome all'abbondante produzione che è in grado di dare), è un antichissimo vitigno selezionato dai viticoltori di Viagrande (versante est), solitamente nelle contrade più elevate dove il Nerello Mascalese difficilmente maturava o nei vigneti in miscellanea con lo stesso Nerello Mascalese e con la Minnella bianca (altra cultivar autoctona). E' un vitigno che sull'Etna dà vini contraddistinti da un basso contenuto in potassio, da un'elevata acidità fissa, da un pH particolarmente basso (2.9/3.0) e da un notevole contenuto in acido malico. 

Il Nerello cappuccio o mantellato viene chiamato in siciliano  "Mantiddatu niuru"  o "Niureddu Ammatiddatu" e si riferisce a diversi vitigni che hanno un portamento a mantello delle foglie. Si ignora quale sia l'origine di questo vitigno. Dal Nerello Cappuccio, coltivato sull'Etna, si produce un vino che nella percentuale del 15-20% con il Nerello Mascalese, dà dei vini rossi dalle spiccate caratteristiche di tipicità e particolarmente adatti all'invecchiamento.

Il Catarratto bianco è un vitigno antico della Sicilia, dove è conosciuto e coltivato da tempo remoto  e che ancora oggi caratterizza la viticoltura dell'isola. E' diffuso in quasi tutta la Sicilia in particolare nelle province di Trapani, Palermo, Agrigento e Catania.

L’Alicante è un vitigno di origine spagnola, ( " Garnacha tinta ", localmente denominato " Granaccio " o " Granace " ) venne introdotto a Randazzo da un enologo della Ducea di Nelson  alla fine dell'800. Le oltre 50.000 viti di Alicante sono tutte concentrate  in agro " Gurrida " a Randazzo. Rappresenta l'unico esempio di vigneto che per buona parte del periodo invernale risulta completamente sommerso dalle acque di enondazione del Fiume Flascio.

Della Minnella bianca non si conoscono le origini  e la diffusione di questo vitigno  siciliano. Viene coltivato  esclusivamente  nella provincia di Catania, nei comuni alle pendici dell'Etna. Solitamente viene allevata  in vigneti promiscui con altre varietà tipo Nerello Mascalese, Carricante  e Catarratto.

Accanto al vigneto vi è un frutteto con alberelli di melo, pero, fico, melograno, lazzeruolo.

La frutticoltura etnea assume spesso particolare rilevanza per la qualificazione di alcune sue tipiche produzioni. A parte il caso dei limoni prodotti lungo la zona costiera (riviera dei limoni) e delle stesse arance del versante meridionale, è ben noto ed apprezzato l’elevato profilo di qualità dei vini dell’Etna, dei frutti di melo, pero, olivo, ciliegio, dello stesso ficodindia, del pistacchio. Tra le essenze arboree rappresentate nel territorio etneo, va ricordato anche il castagno che rappresenta ora una essenza boschiva valorizzata prevalentemente per la produzione del legname, ora una coltura utilizzata per la raccolta dei frutti.

La vendemmia:

Sicuramente in passato ogni anno la vendemmia rappresentava uno dei momenti più importanti dell’anno e pertanto essa costituiva un vero e proprio rito ed una festa codificati da precise regole che si tramandavano di generazione in generazione affinché tutto ogni anno potesse funzionare nella migliore maniera. Le squadre dei vendemmiatori, fra i quali venivano reclutati donne e ragazzi, riempita la cesta d’uva fra i filari di viti ad alberello, passavano in fila indiana davanti alla doppia finestra del buttatoio, situato nel punto più alto del palmento, e qui scaricavano nella prima finestra la cesta piena per riceverla vuota dalla seconda. Nel pista, che era  impermeabilizzato con un pavimento (da cui il termine palmento) di pietra lavica o di battume, l’uva subiva una prima spremitura da parte di una squadra di operai a piedi scalzi: quello così ottenuto era il mosto migliore che attraverso le bocche di cane scendeva nei tini ricevituri per sedimentare o fermentare con le vinacce, e quindi passare, attraverso canali in muratura e/o in legno impeciato, oppure trasportato a spalla in otri nelle grandi botti della cantina. Le vinacce, ancora ricche di polpa dopo la prima spremitura,  venivano buttate dal pista nella vasca del conzo dove col torchio, venivano ulteriormente spremute per dare ancora mosto, di qualità però inferiore a quello di prima spremitura. A costruire il torchio, ingegnosa e robusta macchina in legno di remote origini, erano dei veri e propri tecnici specializzati, mastri d’ascia che dovevano essere in grado di risolvere con i limitati mezzi tecnici a disposizione i non facili problemi di trasporto e messa in opera dei grandi tronchi di quercia, i legni di conzo, che costituivano l’elemento principale del torchio. Il legno di conzo lavorava come una leva di secondo genere, incernierata, con la spada a due robuste pietre annegate nella muratura, ad un massiccio pilastro che irrobustiva in quel punto il muro del palmento; all’estremità opposta una vite in legno con una grossa pietra appesa – la pietra di conzo – costituiva la forza applicata per la spremitura delle vinacce poste in una catasta a strati fasciata con corde di vimini, sotto un piatto di legno al centro del legno di conzo. L’operazione della spremitura col torchio, era estremamente laboriosa e veniva eseguita in varie fasi perché ad ogni tratto di spremitura bisognava riassestare la catasta sotto il piatto. L’insieme del pista, dei tini, del tinozzo, del conzo e dell’area di manovra attorno alla pietra di conzo ed alla vite lignea che la sollevava era allogato in un grande ambiente coperto da un tetto a capriate lignee che spesso assumeva un aspetto monumentale. 

Alcuni tra i principali vini dell’Etna sono i seguenti: l’Etna Bianco, l’Etna Bianco Superiore, l’Etna Rosso o Rosato.

L’Etna Bianco è ottenuto da uve autoctone di Carricante (minimo 60 per cento) e Catarratto bianco comune e/o Catarratto bianco lucido (fino al 40 per cento) coltivate nella zona dell’Etna. È’ ammessa la presenza di Trebbiano, Minnella bianca e altri vitigni a uve bianche non aromatiche per una proporzione del 15 per cento sul totale. Gradazione alcolica: 11,5°; colore: giallo paglierino, talvolta con leggeri riflessi dorati; profumo: tipico del Carricante; sapore: fresco, secco e armonico.

L’Etna Bianco Superiore può essere prodotto esclusivamente nel comune di Milo (Catania). È ottenuto da uve di Carricante (minimo 80 per cento) e da Catarratto e altre uve bianche (20 per cento). Gradazione: 12°; colore: giallo paglierino molto scarico, con riflessi verdognoli; profumo: delicato di frutta; sapore: secco, leggermente fresco, armonico e morbido.

L’Etna Rosso o Rosato si ottiene da uve autoctone di Nerello Mascalese (90 per cento) e Nerello Mantellatto o Cappucio (massimo 10 per cento). Sono ammesse in minima percentuale anche uve bianche non aromatiche. Gradazione: 12,5°; colore: rosso rubino o rosato tendente al rubino; profumo: vinoso con aroma intenso; sapore: secco, caldo, robusto, pieno e armonico.

Torna indietro

VISITA IL SITO INTERNET DELLA SCUOLA: www.scuoladusmetnicolosi.it